Рефрактометри для пивоварів і виноробів

Визначення зрілості винограду і вмісту алкоголю у вині за допомогою рефрактометра.

Процес виготовлення вина включає безліч етапів: вирощування винограду, збір врожаю, відділення ягід від грон, прес, бродіння. Виноградарі кажуть, що вино починається з виноградника, а не з винарні. При цьому кожний етап відіграє важливу роль для якості одержуваного напою.

Одним з найважливіших питань при виробництві вина є визначення часу збору врожаю: як дізнатися ступінь зрілості винограду? Досвідчені виноградарі можуть встановити зрілість винограду за смаком. Очевидно, що цей спосіб не завжди є ефективним і універсальним; поняття зрілості може змінюватися в залежності від вимог до вину (наприклад, до сорту вина, типу тощо); такий спосіб не можна стандартизувати.

По мірі дозрівання винограду збільшується процентний вміст цукру в ягодах і зменшується вміст кислот. Максимум концентрації цукру зазвичай визначає потрібний час для збору врожаю. Потрібно відзначити, що передчасний збір призводить до нестачі цукру в ягодах (на відміну від інших фруктів, таких як груші або яблука, у винограді не відбувається дозрівання), вино в цьому випадку буде віддавати присмаком трави. Пізній збір також має свої недоліки, оскільки, по-перше знижується врожайність (переспілі ягоди швидко гниють), по-друге, неприємний присмак на цей раз схожий на смак перестиглих фруктів.

Звичайно ж, існують і виключення з правил. Прикладом можуть служити північні райони, де ягоди наповнюються цукром повільно, тому урожай збирають пізніше. Деякі типи вин (солодкі, кріплені) теж вимагають пізнього збору ягід.

Універсальним способом визначення зрілості врожаю є вимірювання концентрації цукру у виноградному соку з допомогою рефрактометра. Для цієї ж мети виноградарі використовують і ареометри, однак рефрактометр для вина виробляє завмер швидше і простіше. Крім того, рефрактометру необхідно всього кілька крапель досліджуваної рідини.

Для измерения сахара в соке винограда, шкала рефрактометра откалибрована в специальных единицах – градусах Брикс (Brix, °Bx). Единица названа в честь немецкого химика, профессора Альфреда Брикса, который первый измерил плотность соков, полученных из плодов. В современной интерпретации Брикс показывает концентрацию сахара в растворе. В данном случае под сахаром понимается суммарное содержание фруктозы, сахарозы, аминокислот и других веществ. К слову сказать, градус Брикс непосредственно связывают с качеством фруктов и овощей.

Показатели зрелости для разных сортов винограда можно найти в соответствующей документации по сбору урожая. Например, содержание сахара в ягодах сорта Виктория и Кардинал должно составлять не менее 12 °Bx, других сортов без косточек – 14 °Bx, с косточками – 13 °Bx и т.п.

Очень важно для замеров использовать несколько образцов из разных частей виноградника, так как созревание на разных участках протекает по-разному. Этот факт был подтвержден не один раз, поэтому современные виноделы собирают образцы ягод минимум с 5% всех кустов, равномерно распределенных по площади виноградника.

Рефрактометр для вина является универсальным прибором. Кроме измерений концентрации сахара, он также используется для измерений процентного содержания алкоголя в вине и других спиртных напитках. При изготовлении вина этот параметр тоже очень важен. Норму на содержание спирта устанавливают для каждого типа вина отдельно.

Концентрация алкоголя измеряется косвенно: шкала рефрактометра отградуирована в единицах VOL (1% в объемных значениях). В процессе брожения сусла сахар разлагается на алкоголь и углекислоту. 1 VOL соответствует 16,83 грамма сахара в исследуемом напитке.

Рефрактометр для вина буде корисний не тільки виноробам на різних етапах виготовлення вина. З допомогою цього приладу можна виміряти вміст спирту і цукру в будь-якому алкогольному напої і перевірити його якість.